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【转载】教你做地道的----韩国白菜泡菜  

2013-05-21 15:03:34|  分类: 美食类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

主料 :
白菜(2kg左右重的) 1棵,粗粒盐 2杯,水 2升。
辅助材料:萝卜 200g,小葱50g,水芹菜 50g。
调料 :
调料类:糯米粉 5勺、水1杯(做糯米糊时用),
中等粗细的辣椒粉 1/2杯,细辣椒粉 1/2杯,液体小鱼酱 1/2杯,虾酱 4勺,白砂糖 2勺,蒜泥 4勺,姜末 1勺,洋葱汁 4勺。

泡菜古时候被叫做“??”,写成汉字就是“浸菜”,指那种在汤里浸泡的泡菜。没有汤的泡菜被称为“??”,在酱油里腌渍的菜叫“???”,都是咸菜的意思。十八世纪的文献《东国岁时记》当中就有对泡菜的记载。后来,人们又发明了一种不必在咸盐里腌很长时间,把各种副材料和调料放在里面一起腌制的泡菜,这就是白菜泡菜,白菜泡菜既保持了白菜所固有的甜味,还添加了各种其他材料和调料的味道,因此更加受到大众的欢迎。近百年来,它成了韩国人主要吃的泡菜。


教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师


教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

首先要收拾白菜。把白菜外侧干黄的叶子去掉。然后用刀插在根部的中间,把白菜劈开。劈的时候不能把刀完全伸进白菜里面去,切开根,然后就用手来掰,掰成两半,然后再用刀各自劈成两半,用手掰开,一棵白菜一共分成四块。



教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

下面是腌白菜。在一个大盆里,倒进1升水,然后倒进半杯粗粒盐,把盐化开,做成盐水。把掰好的白菜在盐水中涮一下,让盐水均匀地渗进白菜里,然后把剩下的盐撒在白菜的根部,就是白菜梆子部分,最后再把白菜放在盐水里浸泡。就这样一棵一棵地摞起来,最后再上面压上一些沉重的东西。韩国人有的时候压上一块大石头,没有石头放其他的器具也可以。



教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

腌好的白菜用清水洗三遍,然后在一只大的筛子上,白菜梆子朝上,约放置一个小时,空掉水分。



教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

准备辅助材料。萝卜洗干净,去皮之后切成萝卜丝,切得细一点最好。小葱和水芹菜也洗净,切成3厘米长的段。



教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

糯米糊: 把准备好的糯米粉放在凉水里,搅开,然后开始在一只小锅里熬,一边熬一边搅拌,以免糊锅。(如果没有糯米粉,白面也可以)。糯米糊开始起泡了,就把火关小,继续熬一会儿就可以关火,然后冷却。



教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

准备调料:往糯米糊里放半杯中等粗细的辣椒粉和细辣椒粉,半杯液体小鱼酱,4勺虾酱,2勺白砂糖,4勺蒜泥,1勺姜末,4勺洋葱汁,充分搅拌均匀。然后把萝卜丝和水芹菜、小葱放进去,用手指轻轻拌好,放置30分钟。



教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

下面就该把这些副材料都塞进白菜里了。用左手抓住白菜,然后让根部朝下,从最外边的那张叶子开始,把这些副材料均匀地抹在叶子的内侧,要注意白菜梆子上一定要多抹一点,材料主要是塞在白菜梆子里,这样即使白菜再出水,也不会漏出来。都抹好了之后,用最外面的那张叶子把白菜包起来,防止材料漏出来。



教你做地道的----韩国白菜泡菜 - 写意先锋 - 吕老师

白菜放在密封容器里,在摄氏15度的常温下放置三天,然后放在冰箱里保存,随时可以拿出来吃。




1、 腌白菜时,在上面压上重物,可使白菜腌得更加均匀有味儿 
2、 冬天的时候要腌12个小时左右,夏天只要一半的时间即可。中间要翻两次,然后再把盐水均匀地再洒在上面,以使白菜均匀上味,一直到白菜叶子可以自如地弯曲。
3、调料类要放置约 30分钟后使用,以使得辅材容易附着于白菜上。
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